매콤하고 맛있는 육개장 만들기 비법

<육개장>   삼복여름 궁중에서는 개고기를 못먹는 분들을 위해 개고기 대신 소고기를 넣어 끓인 음식이 육개장이다. 육개장은 궁중에서 유래되었다고 궁중음식으로도 분류된다. 궁중음식이 서민음식으로 사랑을 받는 한식의 독특한 모습이다. 영화 식객 1편은 육개장이 주인공으로 등장을 하였는데 영화에서도 육개장의 조리법은 제대로 나오지 않는다. 정통 오리지날 육개장의 조리법을 한번 살펴본다.   재료준비   육개장 양념  : 소기름 100g. 식물성 기름 1큰술. 새우젓 1큰술. 진간장 1큰술. 소금 1작은술. 다진마늘 1큰술. 다진생강 1작은술. 고춧가루 3컵.   육개장 재료(4인분) : 양지머리 600g. 고사리.토란대.숙주나물 조금씩. 마른 표고버섯 4개. 대파 2뿌리. 달걀 2개. 무 조금. 소고기 육수 8컵. 육개장 양념 고춧가루 2큰술. 소금 3작은술. 다진 마늘 2작은술. 후춧가루 조금.   육개장을 맛있게 끓이는 비법은 바로 소기름을 사용하는 것이다. 일반 고추기름으로는 맛있는 육개장의 맛이 나오지 않는다. 소기름이 사용되는 것은 아는데 어떻게 사용하는지 모르는 분들이 은근히 많다.     소기름이다. 정육점에서 고기를 구입하면서 소기름 100g만 달라고 하면 아기들 주먹 크기로 그냥 공짜로 주는 기름이다. 소기름은 막연히 안좋은 기름이라는 인식을 지니신 분들이 계시는데 팜유보다 우지가 훨씬 더 건강에 좋다.       소기름 100g 분량은 아이들 주먹 정도의 크기이다. 깍둑썰기를 한다.     살짝 달구어진 팬에 식용유 1큰술을 넣고 깍둑썰기한 소기름 넣어 약한 불에 끓인다.   (부엌의 환풍은 필수.)     식용유가 안들어가면 소기름이 빠지지 않고 타버리는 현상이 있다. 꼭 식용유 넣어야 소기름이 잘 빠진다.     소기름 100g의 분량에 약 1컵 분량의 소기름이 만들어졌다.     찌꺼기는 채로 건져내시고. 절대 물기가 없어야 된다. 물 한 방울이라도 들어가면 기름이 튀어서 화상의 위험이 있다. 건져낸 소기름 찌꺼기가 탕수육 같다고 드시면 안되고...^^     소기름을 잠깐 식힌 다음 간장과 소금. 새우젓. 다진마늘. 다진 생강을 넣는다.     고추가루 1컵을 넣고 양념이 고루 섞히도록 저어주고...     고추가루 1컵을 더 넣고 또 고루 섞어 준다. 십 몇 년전만 해도 이 정도에서 양념장을 만들고 육개장을 만들었다. 요즘은 기름이 많은 음식을 좋아하지 않기 때문에 고추가루를 더 넣는다.       그래서 고추가루 1컵을 더 넣고 다시 고루 섞어준다. 총 3컵 분량의 고추가루를 넣는다. 담백하고 칼칼한 맛을 원하신다면 고추가루 1컵 더 넣으셔도 상관은 없다.     사진은 바로 양념한 고추가루라 조금 질척하게 보이지만 보실보실한 양념고추가루이다. 양념 고추가루의 활용은 무궁무진 하다. 순두부찌개와 김치찌개에도 이 양념고추가루를 사용한다. 육개장 한번 만들려고 이런 고생을 해야하나...그냥 사먹고 말지....이러는 분 많으실 것니다.           양지살은 물에 담궈 피를 빼지말고 그냥 물에 살짝 씻은 다음 큰 곰국냄비에 물을 채운 다음 양지머리를 넣고 무와 대파를 넣어 20분 정도 끓입니다. 20분정도  끓인 후에 무와 대파를 건져내고 다시 약 2시간동안 양지머리를 고아낸다. (물은 수시로 보충 한다)         약 2시간동안 끓인 양짓살을 꺼내서 절반은 결대로 찢고 절반은 편육으로 썰어 놓고 양지머리 삶은 육수는 따로 보관한다.       대파는 5cm 길이로 썰고, 마른 표고버섯은 물에 불린 다음 얇게 채 썰기를 한다.         달걀은 노른자와 흰자를 나누어 황지단과 백지단으로 만들고 곱게 채를 썬다.         육수에 고기와 토란대. 고사리. 표고버섯. 대파. 콩나물(숙주나물)을 넣고 양념 고춧가루 2½ 큰술을 넣어 끓인다. 다진 마늘 조금 넣고 소금으로 간을 맞춘 다음 그릇에 담아낸다.       살짝 빛이 반사된 육개장의 멋진 국물 색감...   육개장에 달걀을 풀지말고 지단을 올려 놓으면 맛도 담백하고 지단 특유의 보드라움까지 맛으로 즐길 수 있다.       조금 번거로운 조리법이다. 하지만 육개장이 이런 조리 과정을 거쳐야만 가정에서도 대한민국에서 제일 맛있다고 하는 우래옥의 육개장 맛을 즐길 수 있다.  외식으로만 맛보았던 육개장 맛을 집에서 만들어낸다면 그 기쁨 말로 다 할 수 없을 것이다.      푹 끓여진 고기 육수에 담백하면서 칼칼한 맛의 양념장으로 맛을 낸 육개장은 건지를 건져먹다가 밥까지 한 공기 말아먹으면 어느새 이마에는 땀이 맺히고 뱃속뿐 아니라 마음까지 든든해진다.   요즘은 일반음식점에서도 제대로 끓여낸 육개장을 맛보기가 어려운 시절이 되어버렸다. 번거로운 조리과정과 재료에 비해 가격이 저렴하여 일반 음식점에서도 육개장은 메뉴판에서 점차 사라져가고 있다.         소기름으로 고춧가루와 새우젓을 혼합하여 양념장을 만들고 그 양념장으로 육개장을 조리하게 된다면 얼큰하고 담백한 맛과 더불어 소기름과 채소들의 궁합 속에 조화로운 국물 맛이 멋들어지게 다가와 옛 맛의 진수를 느낄 수 있다. 비록 손품은 많이 들지만 옛 맛을 추구하는 분들의 입맛을 만족스럽게 대하고 싶다면 소기름과 새우젓으로 양념 고춧가루를 만들어 조리해보시면 큰 보람을 느낄 것이다. 이렇게 만든 양념 고춧가루의 활용법으로는 순두부찌개. 닭개장에 사용이 되며 얼큰한 맛과 매콤한 맛을 내는 각종 찌개에도 좋다. 고춧가루보다 소량으로 사용하여 깔끔한 맛과 깊은 맛을 낼 수 있는 양념장이다.

 

 

 

 

 

from : carlsberg