까망베르 치즈(Camembert Cheese)
세계적으로 유명한 까망베르 치즈(Camembert Cheese)의 원산지는 프랑스 노르망디 지역의 까망베르이다.
까망베르는 비무띠에(Vimoutier)에서 약 1~2 km 정도 떨어져 있는 곳에 위치해 있는 조그만 마을이다.
까망베르 치즈는 프랑스의 노르망디 지방 까망베르 마을에서
생산되는 부드러운 연질의 치즈이다.
까망베르는 신선할 때에는 부서지기 쉬운 성질을 가지고 있다.
하지만 오래될수록 더욱 물렁물렁해지며 맛이 강해진다.
까망베르는 다양한 방법으로 먹을 수 있다.
이 치즈는 보통 특유의 향을 즐기기 위해 조리하지 않고
빵 위에 얹거나 고기 또는 와인과 함께 먹는다.
원래 까망베르는 살균되지 않은 우유로 만들어진다.
1935년부터 프랑스 국립 원산지 명칭관리국(INAO : Institut national de l'origine et de la qualité) 주관으로
시행하는 원산지 통제 명칭(AOC)가 인증하는 "노르망디의 까망베르(Camembert de Normandie)"는
법적으로 오직 살균되지 않은 우유로 만들어 져야만 한다.
그러나 많은 현대 치즈 제작자들은 안전, 규정의 준수 또는
편리함 때문에 살균된 우유를 이용한다.
살균 되지 않은 우유로 만든 가망베르 치즈들은 매년 1800만개 정도
노르망디에서 만들어지며 비쌀 뿐 아니라 좋은 치즈로 인정 받는다.
프랑스의 많은 치즈들은 위생문제를 일으키지 않으면서도
살균되지 않은 우유로 만들어진다.
프랑스의 치즈는 중온성 박테리아가 있지만 백신처리된 따뜻한 우유로 만들어 진다.
그리고 우유를 응고시키기 위해 레닛(rennet)을 추가하고 혼합물을 넣는다.
응고된 우유(curd)를 대략 1cm의 큐브로 자르고
소금을 넣어 두면 넓은 원통형 까망베르 몰드로 바뀐다.
이 몰드에서는 매 6~12시간마다 응고된 우유로부터
유장이 빠져나가면서 바뀌게 된다.
48시간이 지난 후, 각 몰드는 약 250g 정도의 얇고
원통형의 단단한 치즈 덩어리가 된다.
여기서 핵심은 신선한 치즈는 딱딱하고 부서지기 쉽지만
자극적이지 않다는 점이다.
각 치즈의 표면은 곰팡이(푸른곰팡이 까망베르)의 수성 현탄액이 분사되어 있으며,
치즈들은 법적으로 최소 3주 동안 숙성 되어야 한다.
이러한 숙성은 치즈의 독특한 흰 가루가 있는 외피와
부드러운 내부의 질감을 만들어낸다.
까망베르 치즈의 곰팡이에 대한 연구가 이뤄지기 전에, 갈색 점들과
푸른 회색의 까망베르 치즈 껍질은 위험한 물질로 간주되었다.
20세기초에도 까망베르 치즈의 껍질은 일반적으로 깨끗한 하얀색이었다.
노르망디산 젖소
노르망디산 젖소가 그려진 최초로 등록된 까망베르 라벨 중 하나였던 1887년 르 샌즈 라이벌
한번 치즈가 충분히 숙성되면, 종이로 포장되고 운반 시에는 나무상자에 보관된다.
세간에 의하면 까망베르는 브리 지방 수도사의 조언을 바탕으로,
1791년 노르망디의 농부 마리 아렐에 의해 최초로 만들어졌다.
그러나 오늘날 까망베르의 기원은 19세기말 치즈 제작 과정을
산업화하면서 만들어진 것으로 본다.
1890년 기술자인 리델은 치즈 운반에 사용할
나무 상자를 고안 발명해 치즈들을 멀리 수송했다.
그는 특히 치즈가 매우 인기 있었던 미국으로 보낼수있도록 상자를 고안했으며
그 당시 제작된 형태의 나무상자는 지금까지도 사용되고 있다.
까망베르 치즈가 국제적으로 유명한 주된 이유는 그 치즈 고유의 맛 때문이지만
까망베르 치즈 상자와 그 유명한 레이블 또한
치즈 사업의 성공에 중요한 역할을 한다는 것을 인정해야 한다.
초기에 까망베르는 오구 (Auge) 시골 시장에서 많은 종류의
다른 치즈들처럼 짚으로 만든 꾸러미에다 넣어 팔았다 .
까망베르는 유제품이라는 상품의 조건에 따라 원거리로 멀리 내다 팔수가 없었다.
그래서 곧 다른 결론을 찾아야 했다 ...
먼저 생산자들은 모든 까망베르를 얇은 종이로 감싼 다음,
재질이 빳빳히고 질긴 빨간 종이 (까망베르 (camembert)가 인쇄된 브랜드)에 5 개를 쌓아 놓고
치즈 더미의 양면에 두 개의 육각형 나무 조각으로 포장했다.
이 결론적 포장 방법은 까망베르 치즈를 다른 노먼 시장으로 이동시킬 만큼은
제품의 상태가 좋았지만 장거리 운송에는 여전히 불충분했다.
1890년경 프랑스 르 아브르 (Le Havre)라는 마을의 치즈 수출업자 (M. Rousset)는
까망베르 치즈를 수출하기 위해 이미 프랑스 동부 산악지대의
저지대 쥐라의 상점에서 사용하는 가문비 나무로 제작된 우드 박스를 사용하기로 결정했다.
동시에 까망베르 상자의 발명가라고 불리는 유진 리델 (Eugène Ridel)은
포일 (pail) 나무 상자를 "못을 박고 스테이플 링 (stapled)"하는 작업을 했다.
그는 아마도 까망베르 상자 생산을 위해 노르망디에서 가장 큰 회사 중 하나가 된
제재소의 소유자인 조르주 르 로이와 친자 관계로 그 경영권을 공유했을 것이다.
리바로트에 위치했던 르로이 까망베르 치즈 생산 공장 - 오래된 프랑스 엽서
제 1차 세게대전(1914~1918) 당시 프랑스군대에 지급된 까망베르 치즈의 라벨
까망베르 치즈는 제 1차 세계 대전 동안 프랑스 군대에게 지급되었고,
그 결과 프랑스 대중 문화에 확고하게 자리 잡았다.
까망베르 치즈는 프랑스의 문화, 문학 그리고 역사에 다양한 역할을 했다.
또한 까망베르는 현재 국제적으로 알려졌으며,
지역별 다양한 종류들이 전세계적으로 만들어진다.
제 2차 세게대전 당시 서부전선 프랑스군 점심 식탁의 고기수프와 빵과 디저트및 까망베르 치즈
프랑스군의 레이션 속 카술레(돼지고기, 양고기 등이 들어간 흰콩을 넣어 만든 스튜)와 까망베르 치즈 - 2014년