함경도 전통음식 - 가자미 식해

 

함경도 전통음식 - 가자미 식해 : 식해의 영양가치   한국 고유의 음료를 생각하면 단연 식혜가 떠오른다.   식혜는 식 후 더부룩한 속을 개운하게 하고, 푸짐한 고깃집 회식 후 따르는 갈증을 해소하는 데 그저 그만이다.   하지만 같이 ‘시캐’라 불리면서도 실제는 젓갈인 식혜의 이방인이 있으니   바로 ‘가자미 식해 ’(북한의 조선말대사전엔 ‘ 식혜’로 표기)다.   흔히 발음이 같아 같은 의미로 생각하기 쉽지만, 엿기름을 발효 해 음료로 먹는 음식을 식혜라 하고, 생선을 토막내서 삭힌 반찬은 식해라 하므로 전혀 다른 음식이다. 때문에 가자미 식해는 음료로 오해받기도 하는데, 실은 생선과 곡류로 만든 일종의 젓갈 이다.   가자미 식해는 가자미를 뼈째 삭힌 후 조밥과 무를 첨가하여 만든다. 함경도에서 주로 많이 해먹은 터라 이북식 홍어회로 불리 기도 한다. 깍두기에 섞어 다시 한번 발효시키면 더욱 새콤해져 맛이 일품이다. 북한에선 최고급 음식으로 분류되어 당 간부도 함부로 먹기 힘든 음식이라고 한다. 가자미 식해는 주로 반찬이 나술안주, 혹은 회냉면의 고명으로 이용된다.       가자미 식해에 쓰이는 가자미는 ‘가자미눈’이라는 말 때문에 좋은 대접을 받고 있지는 못하다. 하지만 영양에 있어선 바다의 정력제라 할 만큼 뛰어나다. 동의보감에서는 동해의 가자미를 접어’라 칭하면서, 성질이 평안하고 맛이 달고 독이 없고, 허약 한 것을 보강하고 기력을 세지게 하며, 많이 먹으면 양기를 움직 이게 한다고 해 그 가치를 높게 산다. 가자미는 원래 맛이 담백 한 저지방 고단백의 흰살 생선으로  살이 연하고 부드럽다. 더구나 발효시킨 가자미식해는 소화가 잘 되어 환자나 노약자의 영양식 으로 적합하다. 또 가자미에는 비타민B1, B2, 콜라겐이 풍부하다. 비타민 B1은 뇌와 신경에 필요한 에너지를 공급 스트레스를 해소시킨다. 따라서 뇌질환의 예방과 더불어 각기병, 멀미, 현기증 등을 방지하 는 효과가 있다. 비타민 B2는 설염이나 구내염, 질염 등 각종 염 증을 예방, 치료하며 성장발육을 도와준다.       기초화장품 성분으로 쓰이는 콜라겐 성분은  세포막을 튼튼하게 하고 피부를 팽팽하게 하는 효과를 발휘한다. 여기에 가자미 식해는 생선을 뼈째 먹을 수 있어 칼슘을 다량 공 급해 준다. 그러나 잘 삭혔기 때문에 뼈가 입안에 거슬리지 않는다. 오히려 씹히는 감촉이 사각거리면서도 탄력이 있어, 씹는 맛 과 부드러움을 함께 즐길 수 있다.   가자미 식해에는 엿기름이 아닌 조가 쓰이는 것이 특징이다. 조는 예부터 말하는 오곡 안에 들어갈 정도로 중요한 곡식이다. 보리 다음으로 많이 재배된 잡곡으로 이북지방에선 보릿고개를 넘는 주식으로 이용되었다. 조에는 차조, 메조 두 종류가 있는데 가자미 식해에는 메조를 쓴다. 메조는 열을 다스리고 대장을 이롭게 하며 조혈이 빠르고 당뇨와 빈혈에 좋다고 전해진다. 단백질과 지방의 함량도 높다. 흥미로운 것은 한방적 관점에서 볼때 곡식 중에 가장 따뜻한 곡식이 조라는 사실이다. 몸을 따뜻하게 하는 보온식품으로 속이 냉한 사람들이 먹으면 좋다. 그래서 조밥을 첨가한 가자미식해는 여름 보다는 겨울철 별미로 인기가 높다.            속초항에 배가 들어오고 있다.      가자미식해 담을 물가자미가 오늘은 어느 정도 잡혔다. 크기도 좋다.  싱싱한 것은 두말할 필요 없겠고...?          생선을 살 중매인들이 입찰을 하고 있는 모습. 빨간 모자 쓰신 분들은 수협 경매사      낙찰받은 가자미를 식해 담기좋게 손질해 놓은 모습        소금에 절인 무우

 완성된 가자미 식해 - 2011년 7월

 

생선 사는 것부터 5일 정도 소요 된다.

이제 적당한 온도에서 잘 삭히면 된다 

 

 

 

함경, 강원, 경북 등 동쪽 바닷가 사람들의 늦겨울 초봄 한철 대표적 밥도둑이 식해였다.

 

내륙과 서해안 쪽에서는 제철 생선으로 담근 식해가 없다.
식해 대신 감주, 혹은 단술이라 부르는 식혜를 담가 먹었다.
식해와 식혜는 발음이 유사하지만, 서로 완전히 다른 음식이다.
식해(食醢)의 ‘해(醢)’는 동물성 식재료를 발효한다는 의미를 가지고 있다.
그리고 식혜(食醯)의 ‘혜(醯)’는 곡식을 삭힌다고 할 때 쓰인다.
같은 발효음식이지만, 곡물이냐 생선이냐에 따라 식해와 식혜를 구분해서 썼던 것이다.

식해는 가자미 등의 제철생선과 메조밥, 무 등을 엿기름과 고춧가루로 버무려 삭힌 음식이다.
함경도와 강원, 경북 등의 동해안에서 가자미가 가장 흔하게 잡혔기 때문에 식해의 주재료로 쓰였을 것이다.
요즘에는 가자미 외에도 헷대, 명태, 오징어 등을 식해의 재료로 넣기도 한다.
하지만 명태는 이미 우리 바다에서 사라진 지 오래이다.

그리고 오징어는 겨울 동해안에서 잡히지 않는다.
아마도 가자미나 가자미보다 고급어종인 헷대가

종합영양식인 식해의 명맥을 이어가지 않을까 한다.

곡물과 생선을 발효시킨 식해는 우리의 활동에 필요한 영양소를 골고루 함유하고 있다.
어떤 생선과 곡물을 넣고, 양념 배합을 어떻게 하느냐에 따라 영양성분의 함량이 달라지기는 하지만,
기본적으로 곡물의 탄수화물과 어류의 불포화지방, 단백질이 고루 분포되어 있다.
생선을 가자미처럼 뼈째 썰어넣을 경우 칼슘을 풍부하게 섭취할 수 있고,
발효과정에서 다량의 유산균이 생성되어 소화를 돕는다.
식해에는 김치와 요구르트보다 많은 종류의 유산균이 들어있다고 한다. 
특히 식해로 발효되는 과정에서 생선의 단백질이 우리 몸에 필요한 필수 아미노산을 만들어준다.
식해에 들어있는 아미노산의 일종인 글루탐산은 식해의 감칠맛을 한층 높여준다.

 

식해의 주재료인 가자미의 제철이 언제인가에 대해서는 여러 주장들이 있다.
보통 어류의 제철은 산란을 위해 기름이 오르고 각종 영양소를 비축하고 있을 때인 산란 직전으로 보고 있다.
 또 바다 것의 특성상 가장 많이 잡히는 때를 제철의 기준으로 삼기도 한다.
산란 직전을 제철의 기준으로 삼는다면 가자미류는 2월~4월에 산란을 하므로 1월~3월까지라고 할 수 있다.

 

 하지만 부경대 조영제 교수의 연구에 따르면 가자미과 어류의 경우 생선의 맛과 영양을 좌우하는
지방함량의 변화가 크지 않은 것으로 알려지고 있다.
따라서 산란 직후를 제외하고는 연중 맛의 변화가 미미해서 제철이 따로 없는 생선이라 할 수 있다.
일본에서는 특이하게도 산란 이후 새살이 돋는 6월을 가자미의 제철로 부르고 있다.

가자미 철이 따로 없다지만 가자미식해는 아무래도 겨울이 제철이라고 할 수 있다.
산란 직전 가자미의 맛이 절정에 이르고, 실내의 선선한 온도에서 천천히 숙성을 시켜야만
제대로 된 맛을 내기 때문이다.
예전에는 한겨울 온돌방의 윗목에 얇은 이불에 싸서 발효를 시켰다.
발효온도는 대략 섭씨 10도에서 15도 정도가 적합하다.
따뜻한 아랫목에 두면 과발효가 되어 퀴퀴한 냄새가 나고 제맛이 나지 않는다.

 

 

 

 

 

 

가자미식해 - 가정에서 만드는 방법

 

 

 

완성품~~~~

 

참가자미예요.  제 손바닥보다 작은 크기랍니다.
싱싱한 것은 그대로 잘라서 뼈채 회로 먹을 수 있을정도랍니다.

위에 가자미는 산지에서 하루정도 해풍에 말려서 도착을 한거랍니다.

 

 

가자미 지느러미와 꼬리 지느러미를 식가위로 잘라내고, 2센치가 안되는 넓이로 자른다.

* 내장은 산지에서 정리를 하여 도착한것이고, 비늘은 거의 없지만 칼등으로 쓱쓱 긁고,
깨끗이 씻은 후에 식가위를 이용하여 지느러미 손질을 하고, 자르면 된다.



[재료] 가자미 1260그램, 메조 500그램(밥물 2컵), 1키로, 고추가루 4~5컵이상 ,멸치액젓 2분의1컵,
          엿길금(400그램짜리 체에 받쳐서), 다진생강 2숟가락반, 다진마늘 8숟가락,
          쪽파 한줌반정도, 함초소금, 무(1키로, 절임소금 2숟가락반)
          가자미 절인소금(2분의1컵 정도)


가자미는 소금을 뿌려 냉장고에 넣어두고 하루정도 절인다.



하루정도 절인 가자미는 채반에 펼쳐서 다시 하루를 말려주세요.

혹시나 파리라도 날라 올까봐 똑같은 크기의 채반을 위에 덮어서 그늘지고 바람이 잘 통하는
곳에서 하루를 말였어요. 적당이 꾸들꾸들한 상태랍니다.

 

가자미 식해는 .. 같이 들어가는 조밥이 중요하다고 들었는데요~
조밥은 메조를 이용하면 된답니다.

미리 씻어서 30~40분정도 담구었다가 고슥고슬 지어주세요.
압력솥은 찰기가 생기니 피하고, 일반 냄미를 이용하면 된답니다.

* 메조를 씻은뒤에 .. 물을 부어 두었다가 그대로 익히면 된다.

너무 세지 않은 불에서 끓이고, 끓으면 밥을 아래위를 섞은뒤에 뚜껑을 닫고,
불을 줄이고 메조밥에 뜸을 들이면 된답니다.

오른쪽 사진은 메조 누룽지랍니다.
아주 얇게 고소하게 만들어 졌고요~

조밥도 고슬고슬하게 잘 지어졌답니다.



고슬고슬 밥이 정말 잘 지어졌어용~

조밥을 만들고는.. 저녁에 신랑에게 내가 조밥을 이렇게 잘 만들줄 이제서야 알았다구..ㅋㅋ
우스게 소리를 하였답니다. 조밥은 넓은 그릇에 펴서 완전히 식혀준다.

 

무는 가자미 크기와 비슷하게 자른뒤에 소금에 절인뒤에 물기를 짜준다.
저녁 먹기전에 소금을 뿌리고, 저녁먹고 치운뒤에 물기를 자 주었었답니다.(2~3시간정도 절였어요.)

이러면 모든 것이 다 준비가 된거랍니다.



넓은 양푼에 가자미를 넣고, 엿길금을 체에 받혀서 가루를 받아주세용.

* 굵은 채는 껍질까지 나오니 주의! 고운채를 이용하여 가루만 받아준다.



고추가루, 다진마늘과 다진생강을 넣어서 버물버물~



절인무는 물기를 짜주고, 차갑게 식은 조밥을 함께 넣은뒤에 양념을 하면 된답니다.
 


고추가루는 매운것과 덜매운것을 섞어서 사용하였고요~
곡식이 들어가 색이 덜나기 때문에 .. 조금 많은 양이 들어가니.. 참고하세요.

* 무는 옆에서 따로 버물버물 대충 무친뒤에 .. 조밥과 함께 섞어준다.

 

재료가 다 섞이면 액젓을 넣어서 섞어주고, 잠시 있다가 소금으로 간을 맞춘뒤에~

* 지인의 이야기에 따르면.. 소금으로만 간을 한다고 했어요.
개인적인 생각으로 너무 뽀송뽀송..ㅋ 그래서 시골서 보내준 멸치액젓을 섞어서 간을 맞췄답니다.

 

파를 넣어서 섞으면 가자미식해 완성이랍니다.

고추가루는 기호에 따라 색을 봐 가면더 추가하여 주시면 되고,
소금입자가 굵을때는 소금을 넣은뒤에 소금이 녹는 시간을 참고하여~
시간차를 두고 간을 보는 것이 좋답니다.

양념을 넣어 버무리는 것이야 별다른것이 안들어가니 간단한데...
준비과정이 조금 오래걸리지만, 그리 까다로운 과정은 없답니다.



가자미식해가 발효음식이라는 거는 다 아시죠?
지대로 숙성기간을 거쳐야.. 제맛이 난답니다.

만드는것은 그리 번거롭지 않지만.. 먹으려면.. 기다림의 시간이 지나야 한다는거~ㅎㅎㅎ
그래도  맛을 위해서.. 인내를 가지고 기다리렵니다.^^

만들때는 꽤 많은 양이 나오겠지.. 하였는데~ㅋ
글라스락에 담고보니 얼마 안되더라고요~^^;;

글라스락에 넣은뒤에는 손으로 꼭꼭 눌러주세요.
위에 사진은 누르기전에 사진이랍니다.



눌러 담은뒤에는 웃소금을 살짝!



ㅋ 많이 뿌리라고 지시를 받았는데.. 너무 짠것이 싫어서.. 함초소금을 적당히 뿌렸답니다.



하나는 냉장고에 넣고, 하나는 김치냉장고에 넣었어요.
두곳의 온도가 다르니.. 숙성되는 속도도 다르답니다.

아직은 뽀송뽀송~ㅎㅎㅎ
잘 삭으면서 수분이 생긴답니다.
그래서 보여드리려고.. 잘 보이는 그릇에 담았어용.



요거이 담은지.. 일주일 되는 사진이랍니다.
아직 외관상으로 변화는 없습니다.

 

기다림의 시간이 지나면! 조밥이 발효가 되면서 .. 국물이 생길거예요.

* 가자미식해 두통중 한통은 김치냉장고에, 나머지 하나는 일반 냉장고에 넣었어요.
김치냉장고의 온도가 낮으니.. 숙성기간이 더 필요할것 같습니다. (후에 결과론 .. 추가로 적겠습니다.)

 

위에 얹었던 소금이 다 녹은 상태랍니다.
맛을보니.. 아직은 짠맛이 강하지만.. 맛이 살짝 들어가는 상태였어요.

조금씩 숙성이 되는 냄새가 조금나기 시작을 했구요~
잘 익은 가자미식해 사진은 이달말 정도에 올릴께요.

지금은.. 가자미 식해가 익어가는 중이랍니다. ^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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