제주도 순대 - 수애

 

 

제주도 고유의 순대 - 수애

 

토속적 지방어인 제주어로 순대를 수애라 부른다.

 

 

 

제주에도 제주 고유의 순대가 있다.

 

 2012년 3월 KBS 2TV의 예능 프로인 1박 2일의 이승기와 이수근이 제주도에서 유명한 순대집을 들러

 이 집 순대의 존재를 다시 전국에 또 한번 선보이기도 했다.

그 곳은 바로  허영만의 만화 “식객”에 등장했던 제주시 보성시장 내의  감초 식당 순대였다.

허영만 화백의 식객 만화 이후 제주도 순대도 순식간에 대한민국의 유명순대 반열에 올랐다.

그러나 아쉬운 것은 제주의 전통순대와는 거리가 먼 순대를 마치 전통 음식인 것 마냥 소개를 해 놓았다는 것이다.

 물론 작가는 분명 제주의 전통순대에 대하여 지문으로 설명해 놓았는데

독자들은 만화의 특성상 그림으로 그려진 현재의 순대를 제주의 전통 순대인 것처럼 인지하게 되어버린 것이다.

 전국적으로 알려지게 된 요즘의 제주 순대는 다양한 채소와 찹쌀, 선지 등 화려한 고명을 기본으로

수십 년 양념을 버무려온 쥔장의 손맛과 내공이 어우러져 보기에도 기름이 자르르 흐르는

정말 맛있는 순대로 재탄생하여 이제 유명세까지 치르게 되었는데

사실 제주의 전통순대는 채소를 거의 쓰지 않고 고명도 단순한 소박한 음식이라 할 수 있다.

  제주도에서는 쌀이 귀했던 만큼 찹쌀 대신 재배기간이 짧은 메밀이나

주곡이었던 보리만을 가루로 내어 선지와 섞어 순대를 만들었다.

 제주방언으로 ‘수애’라 불렀던 제주의 전통 순대는

채소도 소량의 쪽파를 송송 썰어 가볍게 섞고 양념으로 마늘을 조금 사용하는 것 이외에는

별다른 채소를 사용하지 않았다.

때문에 순대 특유의 물성을 느낄 수 없고

오히려 메밀가루반죽으로 만든 떡처럼 퍽퍽한 느낌이 바로 제주의 전통 순대였던 것인데

아마도 전국에서 가장 단순한 순대가 아닐까 싶다.

 

 

 

일본 오사카 코리아타운에서 파는 제주도식 순대인 수애

 

이 제주도식 순대인 수애는 제주도에서 일본으로 건너온 한국인 2,3세에 의해 계승되어 만들어지고 있다. 

 

 

 

 

그렇다면 좀 더 다양한 고명을 넣어서 더 맛있게 만들어도 될 것을 왜 이렇게 만들었을까?

그것은 제주의 순대는 일반적인 음식이 아니고 관혼상제를 치루기 위한 목적 때문에 만들어진 음식이기 때문이다.

제주사람들의 잔치는 3일간 이루어지며 특히 상례는 보통 5일장에서 7일장을 기본으로 하기 때문에

이 기간 동안 음식이 상하지 않도록 보관하며 손님을 치러내야 했고

특히 고온다습한 여름철에도 그 원칙을 지켜야 했기 때문에

그래서 다양한 채소와 기름진 재료는 사용할 수 없었던 것으로 보인다.

  지금 40대 이상의 제주사람들이라면 초상집에서 마른 두부와 함께 초간장에 찍어먹었던

그 무미건조한 맛의 제주 순대를 다들 기억할 것이다.

음식으로서 맛을 평가하자면 사실 별다른 맛이 없는 무미건조한 맛에 가깝다.

그러나 빙떡이 그러하듯이 서너 번만 먹어보면 그 특유의 없는 듯 있는 맛의 매력을 느낄 수 있으리라 단언한다.

 먹어볼 기회조차 없어져 버려서 안타깝지만 간혹 지금도 시골 상갓집이나 잔칫집에서 아주 드물게 맛볼 수 있는 정도다.

유일하게 제주에서만 순대에 이용된 메밀은 피를 맑게 하여 혈액순환을 원활히 하는 약리작용이 뛰어나다.

또 철분이 많은 선지와 어우러져 혈관질환으로 고생하는 현대인들에게는 오히려 건강식으로 대접받을 만 한텐데

그 맛이 너무 무미건조하여 근래에는 기름진 순대에 밀려 사라져 버렸음이 더욱 안타까울 뿐이다.

그리고 이런 단순한 순대는 전국에서 유일하게 제주의 전통 음식에 순대국밥이 없는 이유가 되기도 했는데

 순대국이 없는 대신 간혹 제주 전통 탕국인 ‘몸국’에 넣어 국물이 더 풀풀해지는 효과를 보기도 했다

 

 

 

재미있는 것은 지방별로 순대에 곁들여 찍어먹는 것이 달라서 이 또한 지방별 특색이라 하겠는데

 이북지방은 새우젓이나 소금에 찍어먹고 중부권에서는 소금에 후추나 깨소금, 고춧가루 등을 섞어 찍어먹으며

 호남지방은 새우젓, 영남지방에서는 막장이나 토장을 찍어먹는데 반해 제주도에서는 초간장을 찍어먹는 것이 일반적이었다.

그냥 간장도 아니고 초간장에 찍어먹는 이유는 오랜 시간 실온에서 보관했던

순대가 혹시 약간 상하더라도 식초의 살균효과로 배탈이 날 수 있는 우려를 해소하는 제주사람의 지혜에서 비롯된 행동이었다.

  예전이나 지금이나 제주의 순대는 사실 향신채를 많이 쓰지 않아서 약간 돼지 냄새가 난다.

그래서 외지인들 중 일부는 맛이 없다고 단적으로 표현한다.

 그것은 문화의 차이인데 제주 사람들은 돼지의 부산물에서 돼지의 냄새가 나는 것은 당연하다는 생각을 가진데 반해

수도권 등 대도시 사람들은 음식에서는 맛있는 냄새 만 나야한다는 고정적인 의식을 가지고 있다.

그러나 대도시와 지방의 문화의 차이는 그 문화 자체를 즐기려는 마음만 있으면 초월할 수 있을 것이며

그 점이야 말로 진정한 식도락가의 자세일 것이다

 

 

 

 

 

 

 

제주도에서 나름대로 유명한 감초식당의 순대는

 

만화가 허영만의 식객 순대일기의 배경이 되었던 곳이다

 

제주도 제주시의 감초식당은  제주도 제주시의 보성시장 안쪽에 소재한다.

 

 

 

 

 

 

 

허영만 화백의 식객 순대일기中에서

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제주시 보성시장내 감초식당의 순대

 

감초식당의 순대는 식감이 매우 부드럽다. 씹히는 느낌이 없어 불만스러울 정도...

제주 전통 방식으로 찰지고 달달한 제주 음식의 특징을 이 곳 순대에서도 느낄 수 있다.

 양도 제법 많다. 실내가 청결하지 못한 점이 옥의 티

 

 

 

밑반찬으로 나오는 잘익은 김치와 새콤한 무채

 

모듬 순대A 스타일 (8000원)

  

 

 

모듬순대 B 스타일 -  11000원 

 

 

같이나온 돼지 머리고기도 쫄깃쫄깃하고 담백해서 맛있다.

 

 

취향에 따라 순대를 초장에 찍어먹거나 소금에 찍어 먹으면 더욱 맛있다,

 새콤 달콤 초장과 은근히 잘 어울린다.
괜찮다면 막걸리도 한잔 곁들이면 좋고.... 

 

 

 

모듬순대를 시키면 나오는 순대국~

 

구수한 국물맛이 일품인 서비스 순대국

 

 

 

푸짐한 서비스로 나오는  순대국

 

 

 

제주에서 순대로 유명한 집은 KBS 뒤편에 일미순대가 꼽힌다.

아바이순대와 병천순대의 중간정도라고 생각하면 알맞을듯하다.

벌써 30여년은 된 듯  한데 쥔 할줌마의(!?) 변함없는 손맛으로 꾸준히 문전성시를 이룬다.

구 신중 입구의 평안도 순대도 일미순대만큼 메니아층을 형성하고 있는 집이다.

식객에 등장했던 보성시장의 감초식당을 비롯한 순대골목은 말할 필요도 없고

동문시장의 순대골목도 나름 유명한 골목인데 제주의 미식가들은 이곳의 광명순대를 제주 최고로 손꼽는 사람이 많다.

서문시장의 할머니 순대집도 재래시장 특유의 인심으로 단골을 많이 확보하고 있다는 소문....

제주의 전통순대는 마치 퍽퍽해진 시루떡을 먹는 것처럼 매우 건조하다.

여기에 밥을 넣어서 만들고 채소를 넣어서 만들면서 요즘과 같은 순대로 발전해온 것이다.

 겉보기에도 매우 마른 듯 보이는데 실제로도 많이 건조한 식감을 보인다.

만드는 사람들 마다 메밀가루와 선지의 비율을 조금씩 달리 했다고 전하며 주로 대창을 많이 이용했으며

소창과 다른 부산물들은 몸국에 직접 썰어 넣어 먹었다고 한다.

 

 

이 곳은 신제주 KBS 뒷편에 있다. 벌써, 30년의 역사를 자랑한다.

제주 맛집으로는 드물게 대전에 분점도 냈다. 대전에서도 상당한 인기몰이 중이라 한다.

 

 

 

일미식당의 순대

 

같은 제주 순대건만 '일미 순대'의 그것은 '감초 식당'과는 사뭇 다르다.

우선 창자 색깔이 밝은 회색빛을 띈다. 껍데기도 두껍다.

간이나 껍데기는 쫄깃하니 맛있다.

속피도 다르다.

당면이 많고 당근을 비롯한 야채가 더 많다.

 서울에서 먹던 백순대, 왕순대를 떠올리게 한다. 독특한 향이 난다.

계피다. 창자의 비린내를 없애는데 효과적이다.

20여가지 이상의 야채와 양념을 선지로 비벼 인조피와 잡채를 쓰지 않고 전통 수작업으로 순대를 만든다고 한다.

순대를 주문하면 훤히 보이는 주방에서 주방장이 직접 순대를 썬다.

잘 생긴 젊은 주방장이다.

30년이나 된 곳이니 창업주의 아들일지도 모른다. 큼직한 회칼로 도마 위에 올려놓은 순대를 정성스레 썰어낸다.

 일식집 느낌이다. 일본 스시집에서나 볼 수 있는 풍경을 순대 집에서 보게 되다니. 일단 정성스러워 보이는 점이 합격점이다.

이 곳 모듬은 조금 더 비싸다. 작은게 15,000원. 둘이 갔다면 순대 정식을 추천한다. 1인에 7,500원. 2인 이상 주문 가능하다.

모듬 순대 작은 한 접시와 순대 국밥이 곁들여 나온다. 순대 국밥에는 순대가 없다. 머릿 고기만 있다.

그래서인지 맛은 설렁탕과 비슷하다. 담백함에 오히려 좋다는 사람도 있다.

순대는 '감초 식당'보다 훨씬 더 깔끔한 맛이다.

제주 특유의 달달함이 별로 묻어나지 않는다.

 계피맛이 강하지만 부담스러울 정도는 아니다. 맛 만 놓고 본다면 '감초 식당'보다 오히려 한 수 위다.

 

 

 

 

 

서귀포시(중부지역)에 있는 순대가 맛있는 옛날순대

 

 

 

 

 

 

순대 한접시와 순대국밥을 시킨 뒤 나오는 반찬들

 

 

 

구수한 향과 함께 순대가 어우러진 순대국밥.

 

 

 

국물 시원하고 구수하게  맛있는 순대국밥을 제주도 서귀포를 들르시는 분들에게 추천

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

from : Daum.net

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